Кальвадос или яблочный сидр

Чего только в своей истории не пытался перегнать человек. Благодаря постоянной тяге к экспериментам и стремлению получить высокоградусные жидкости из подручного сырья, алкогольным бутикам есть чем торговать. Но виноград и его производные были не единственным полем поиска и разгула человеческой фантазии. Первый официальный факт дистилляции сидра дошел до нас благодаря средневековому блогеру Жилю де Губервилю, который сделал запись о производстве кальвадоса в своем «Дневнике» в 1553 г.

С середины XVI века перегонка сидра спокойно существовала в качестве обычного ремесла, пока в 1741 г. по настоянию канцлера Андри Франсуа д’Эгессон королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Но понадобилось немало времени, чтобы напиток из сидра стал популярным. В XIX веке начинает употребляться термин «кальвадос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей Филиппа-II, судно El Calvador, которое в 1588 г. село на мель у берегов Нормандии.

Производство кальвадоса расширялось, в основном за счет соседних провинций. Европейцы еще тогда были помешаны на именах и названиях. Так, «самогонщики» Ла-Манша начали использовать название «кальвадос» в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название. Но выйти за пределы исторических регионов напитку суждено было только с началом Первой мировой войны, когда он стал популярен среди солдат.

В 1941 г. правительство Франции предпринимает ужасное решение, реквизировав все спиртные напитки для государственных нужд. Нужда заключалась в получении горючего. Но жечь кальвадос как обыкновенный спирт оказалось не слишком удачной идеей. И французская алкогольная продразверстка обернулась для напитка благом. В 1942 г. появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мэна, другой устанавливал контроль над производством кальвадоса в департаменте Ож.

Места знать надо

Типичный пейзаж Нормандии с чистой совестью можно было бы назвать «колхозным». Пасущиеся коровы и яблони. Уникальность садов в этой местности заключается в том, что они состоят из разнообразных сортов. Они называются «яблоки для сидра». Дело в том, что они специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В настоящее время сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большей продуктивностью.

В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Всего насчитывается более двухсот сортов яблок, которые делятся на сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Разделение на группы производится в зависимости от содержания танина в сусле и его кислоты.

Насчитывается также 48 сортов яблок, которые официально рекомендованы для производства сидра. Идеальная смесь сортов представляется таким образом: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены десять территорий и области наименования «кальвадос». Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах — Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Центром производства кальвадоса является Пей д`Ож. Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется «О-де-ви де Сидр» (или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань», или «дю Мэн» (du Maine). Кальвадос получают путем смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.

После перегонки сидра кальвадос еще не имеет цвета. В этот момент он еще не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов. Бочка заполняется спиртами на 60-70%.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Эта маркировка практически совпадает с коньячной. Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди», или aquardiente di sidre (спиртовой сидр). Груши в этих садах тоже не пропадают зря. Но производство грушовки в значительной степени второстепенно, и часто добавляется от 5% до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй — крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Литературные герои

Довольно долго кальвадос считался низшим спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.

Главным проповедником кальвадоса в наши дни можно считать Э.М. Ремарка, который буквально воспел его в «Триумфальной арке». Чего стоит только сравнение бутылки с запеленутым младенцем. Всего же в книге столько упоминаний и описаний напитка, что писатель мог бы и сейчас быть «евангелистом» напитка, несмотря на свою безвременную кончину в 1970 г.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе. Считается, что кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения. С кальвадосом связана традиция le trou Normand («норманская дыра») — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40% до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия. В США и Англии — яблочный Джек. В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 г. Они изготавливались в России, Украине, Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный «Золотая осень», «Молдавский кальвадос», «Молдавская сливовица», «Бэлцанка») имеют содержание спирта 40-42% об.

По материалам: Экономические известия