Коньяк, истинный француз

05.07.2010 в 13:49 | Автор: Бахус
 

Фото: Бокалы для коньяка (cognac).

«Коньяк» («Cognac») — это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит свое имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

История создания

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине — дистилляции. Получилось то, что называлось «бренди», от голландского branwin — «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плаванья.

По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился вкус и цвет. Успех нового напитка не заставлял себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Шесть участков земли вокруг города Коньяк

Анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков.

Grande Champagne (Гранд-Шампань)

Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.

Petite Champagne (Петит-Шампань)

Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит- Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.

Les Borderies (Ле-Бордери)

Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.

Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)

Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорят выше. Обычно они служат для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа — тонкий и очень твердый.

Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires (Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер)

Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.

Регламентация

Чтобы иметь право называться «коньяком»cognac»), напиток должен соответствовать следующим требованиям:

  • Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
  • Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда — Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semilion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие.
  • При производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
  • Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
  • Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
  • Напиток должен иметь крепость не менее 40%;
  • Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.

Любой «коньяк» — это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям может называться «коньяком».

А это значит, что, например, использование армянскими или грузинским производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.

Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

  • Счет-1: Не поступает к потребителю.
  • Счет-2: От * до ***** VS/Very Special (B.C.) — De Luxe (Де люкс) — Selection (Селексион). Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.
  • Счет-3: Superior (Супериор) — ****** и более звездочек. Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.
  • Счет-4: VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) — Vieux (Вье) — VSO (В.С.О.) — VVS (В.В.С.) — Rape (Рар) — Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.
  • Счет-5: VVSOP (В.В.С.О.П.) — Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.
  • Счет-6: Napoleon (Наполеон) — XO/Extra Old (Икс. О.) — Extra (Экстра) — Royal (Роял) — Or (Ор) — Tres Vieux (Тре вье) — Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Название «Napoleon» появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род насекомых вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда дофиллоксерного периода, времен правления Наполеона III и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк — это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. Смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2.

Как было уже сказано, коньяк также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

  • Grande Champagne (Гранд-Шампань): Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
  • Fine Champagne (Фин-Шампань): Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.