Почему красное вино не подходит к рыбе

Есть несколько гипотез, обосновывающих тот гастрономический факт, что к мясу подают красное, а к рыбе белое вино. Парни из японской компании «Mercian Corp. in Fujisawa» решили подойти к вопросу с практической точки зрения. В лаборатории исследования продуктов питания этого известного японского производителя вина, семь дегустаторов перепробовали спиртное со всего мира: 38 сортов красного и 26 сортов белого вина.

Они выяснили, что из-за содержащегося в вине железа и возникает неприятный рыбный привкус при совместном употреблении этих продуктов.

Участники эксперимента съедали морской гребешок, моллюск с ярко выраженным рыбным привкусом, и запивали его вином фиксируя свои ощущения. Затем каждый сорт вина был подвергнут химическому анализу.

Усиление рыбного послевкусия было отмечено после употребления большинства сортов красных вин. А результат анализа показал, что чем выше концентрация железа в вине, тем сильнее интенсивность привкуса рыбы. Причем, после превышения порога в 2 мг/л моллюск приобретал неприятное кислое послевкусие.

Вымачивая морского гребешка, который был предварительно высушен, в вине исследователи подтвердили ранее выявленную закономерность.

Белые вина содержат меньше железа, чем вина красных сортов, но и среди последних можно подобрать легкие сорта, с малым содержанием железа, которые вполне подойдут к рыбным блюдам.

Резюме работы представлено на портале ScienceNOW. Полный текст исследования доступен в журнале «Journal of Agricultural and Food Chemistry».

Пока исследователи не выяснили, какие компоненты морепродуктах, и в частности в морском гребешке, взаимодействуют с железом. На данный момент авторы предполагают, что это ненасыщенные жирные кислоты.